POWWOW READING lesson3

ﾊﾟｳﾜｳR lesson3

Fermentation Is Power  ─発酵は力なり─

①

発酵とは、簡単な言葉で言えば、微生物の働きである。納豆は発酵食品である。納豆は納豆菌がゆでた納豆で増殖して作られる。1グラムの納豆にはどれくらいの納豆菌がいるのだろうか？約20億である。ぬかみそはもうひとつの発酵食品である。ぬかみそ1グラム当たり15億の菌がいる。

これらの微生物は2つのタイプに分類できる。ひとつは働きが人間の体にいい微生物のグループである。もうひとつは働きが人間に有害なグループである。よい微生物は発酵を引き起こす菌を含む。悪い微生物は人々を病気にさせる菌である。それらはまた食べ物を腐らせる。人々は発酵つまりよい微生物の働きによって生活を豊かにすることができる。

君たちの多くはきっと納豆が好きだろう。しかし納豆はどこから来たのか？君たちの多くは日本独自の食べ物だとおそらく考えるだろう。けれどもそれは正しくない。世界には他にも日本で見かけるのとまったく同じ納豆を作っている場所がある。

②

中国の雲南省のマーケットに行けば、いろいろな納豆が売られているのを目にするだろう。竹製の入れ物の中にわらで包まれた納豆を目にするだろう。それらは日本の納豆と同じにおいがする。納豆を食べる文化はミャンマー、カンボジア、ベトナム、そしてラオスといった東南アジアでも見つけられる。すなわち、納豆を食べる文化は山地で発達し、メコン川に沿って下へと広がってきた。

納豆はおいしいだけでなく、健康にもいい。納豆菌は腸の中で有害な菌が増殖するのを防ぐ。海外旅行中、私はいつも乾燥納豆を持ち歩く。あるとき、私は7人の日本人の若者と一緒にカンボジアへ行った。彼らはみんな結局ひどい下痢に陥った。私は彼らの二倍の量の食べ物を食べていたが、病気にはならなかった。納豆のため、私の腸は彼らの腸より丈夫だったのである。

毎日納豆を食べることにより、私の腸は納豆でいっぱいである。納豆菌は食中毒を引き起こしかねない危険な菌さえ絶滅させることができる。

③

数千年の間、日本人は日本の気候でよく育つ食物繊維が豊富な穀物を食べてきた。近年、日本の食事ほど徹底的に変わったものはない。伝統的な食べ物の多くがもはや食べられなくなり、そして今では多くの日本人が腸の病気に苦しむ。

発酵食品は消化を助ける。それらの中でもっとも有名なのがおそらくヨーグルトだろう。20世紀の初め、一人のロシア人科学者がブルガリアを旅行していた。そこで彼は大勢の100歳を越える健康な男女に会い、彼らが甘酸っぱい発酵乳を食べていることを知った。けれども当時はまだヨーグルトとしては知られていなかった。彼は、この発酵乳が彼らが長生きし簡単に病気にならない理由であることを発見した。この“長寿の妙薬”発見のニュースは世界中に広まった。ヨーグルトは今ではほとんどどこでも食べられている世界的な食べ物である。

もうひとつ忘れてはならない発酵食品がある。それは日本の漬物である。漬物を作るとき野菜の水分が減るので、最終的に出来上がったものは基本的に食物繊維から成っている。したがってほんの少し食べるだけで食物繊維を多く摂取できる。そのうえ漬物は一度も加熱しないので、ビタミンは失われていない。

④

何世代にもわたって、私たち日本人は米、野菜、魚、そして漬物を食べてきた。しかしながら、ここ20～30年という短期間で私たちは肉や脂肪を多く摂取するようになってきた。同時に食物繊維の摂取は減ってきた。私たちの体と感情がこの徹底的な変化に順応できていないのは不思議ではない。日本ほど自国の伝統食を忘れてしまった国は他にない。ある日、私は自分が教えている大学で昼食を取っていた。数人の韓国の交換留学生が私にキムチをくれた。それがとてもおいしかったので、私はそれをどこで買ったのか聞いた。彼らの一人が答えた。「私たちは買っていません。自分たちで作りました。」私は一瞬、あっけにとられた。そして思った。「へー、それはたいしたものだ。」

若い韓国人たちは日本のキムチを安心して食べられない。大半の日本のキムチは韓国の本物のキムチほど発酵させていないのである。完全に発酵させれば、キムチは風味豊かで食べても安全なのである。発酵菌が有害な菌を殺すからである。

たとえ外国にいても、若い韓国人が自分たちの国の伝統食を食べたがっているのに感心した。若い日本人も若い韓国人と同じくらい自分たちの伝統食を評価してくれれば、と私は思う。

⑤

人類には21世紀中に解決しなければならないだろう4つの大きな問題がある。環境保護、健康促進、食糧増産、エネルギー不足の対処という問題である。これらの問題を解決するために、私は長年にわたって発酵技術革命を求めてきた。これは地球と人間にやさしい発酵菌を利用することによって達成できると私は信じている。まず、健康促進の問題を見てみよう。発酵菌は、発酵菌に自分たち以外の細胞を殺すよう命じる遺伝子を持っている。これらはキラー遺伝子と呼ばれ、抗生物質に使われる。抗生物質によって人間はコレラ、ジフテリア、肺炎のような病気から救われてきた。いつかガンやエイズも微生物でできた薬で治療されるだろう。

エネルギー問題もまた発酵技術革命によって解決できるだろう。第二次世界大戦中、エネルギーを生み出すのに発酵菌が使われた。日本には天然の石油備蓄がないので、飛行機の燃料も十分にない。現在、エネルギー問題に対して希望が持てることは発酵を使ってハイドロカーボンを作り出すことである。これら微生物の力には限界がない。人類がこれらの素晴らしい生物とともに生きられるようになる限り、人間にはまだ望みは多い。/

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微生物には2種類ある。1つは体によくてもう1つは体に毒である。よい微生物は発酵を引き起こす菌を持っている。発酵を利用することによって人々はよりよい生活を送ることができる。納豆とヨーグルトは発酵によって作られる。納豆は日本だけでなく東南アジアでも見られる。ヨーグルトはかつてブルガリアの伝統食だったが、今では世界中に広まっている。現在、多くの日本人は伝統的な日本食を食べていないようだ。この食の変化は体と感情によくない。発酵細菌は人間をコレラや肺炎などの病気から救ってくれる。微生物の力には限界がない。/